Si scoprono nuovi sapori con il gelato gastronomico
Se pensiamo al gelato declinato nelle modalità più differenti e creative, non possiamo non parlare del gelato gastronomico. Si tratta di gelato salato, che spesso viene servita in abbinamento a pietanze, antipasti o consumato a tutto pasto. Il gelato gastronomico è davvero un mondo in espansione, una nuova frontiera del gusto sulla quale molti maestri gelatieri stanno puntando.
Nuova frontiera del gelato artigianale
Allo zafferano, al basilico, al formaggio, alla birra e chi più ne ha più ne metta, il gelato gastronomico sta spopolando da nord a sud dello Stivale. Gusti salati affiancano i tradizionali gusti alla crema e alla frutta, imponendosi spesso come golosa alternativa che tentano la nostra curiosità prima ancora del nostro palato.
Se in gelateria è possibile assaggiare il gelato salato puro, in cono o coppetta, bisogna andare al ristorante per sperimentare un reale abbinamento gastronomico. Parliamo di quei ristoranti che credono ancora nella dimensione artigianale del gelato e lo producono per mantecazione. Produrre un buon gelato gastronomico è cosa tutt’altro che semplice. Importantissimo è calibrare la giusta quantità di sale e di zucchero e non snaturare il sapore dell’ingrediente originario. Il tutto facendo attenzione a mantenere la spatolabilità del gelato anche a 18°, temperatura a cui di norma i ristoratori conservano il gelato.
Ritorno alle origini
Mantra del gelato gastronomico artigianale è lo stesso del gelato dolce: genuinità e qualità della materia prima. Un ritorno alle origini garantito solo grazie all’utilizzo di materie prime naturali ed eccellenti. Ecco allora che la soluzione diventa: valorizzazione dei prodotti nostrani. Il Parmigiano Reggiano e il Crudo di Parma, simboli del made in Italy nel mondo, diventano gli ingredienti di un gelato gastronomico di altissima qualità. Ma a chi dobbiamo la nascita del gelato salato?
Storia del gelato gastronomico
Era il 1973 quando un gelatiere di Viareggio, Enzo Vannozzi, propone un gelato di zucchine, premiato con il prestigioso Oscar della gelateria. A seguire l’ardire di Vannozzi, ci fu poi la padovana Gelateria da Bepi, nota per la sua decennale esperienza nella creazione di gelati “non convenzionali” come quello alla zola e alla patata americana.
Oggi il gelato gastronomico ha varcato il confine della gelateria ed è entrato nella realtà ristorativa, aprendo così un vivace dialogo tra pasticceria e cucina sul posizionamento del gelato. Discussione dettata soprattutto dalla volontà di cambiamento ma anche dall’esigenza della grande industria del settore di destagionalizzare i consumi, per vendere il gelato 365 giorni l’anno.
Sarà vera gloria? Ai posteri l’ardua sentenza! L’unica cosa certa è che l’imperativo, se si parla di gelato gastronomico, è osare e stupire, in nome di quella sana follia che da sempre caratterizza le menti creative e geniali dei più grandi chef e gelatieri del mondo.
