Si può fare il gelato senza zucchero? A cosa serve lo zucchero nel gelato?

Il gelato viene comunemente considerato una preparazione alimentare dolce, anche se l’introduzione del gelato gourmet ha iniziato a ribaltare le cose. Gli zuccheri sono un fattore determinante sotto il profilo fisico e chimico per la buona riuscita del gelato: è infatti lo zucchero a determinare il PAC, il Potere Anti Congelante dell’acqua, condizione necessaria per ottenere un gelato. Inoltre, nonostante il gelato sia il dolce con meno zucchero e a basso contenuto glicemico, gli zuccheri svolgono pur sempre il ruolo di esaltatori aromatici.

Zucchero e nutrizione

Lo zucchero nel gelato è legato al tema della bilanciatura, alla presenza di additivi e altri aspetti tecnici. Ma qual è il ruolo metabolico dello zucchero sul nostro organismo? Da anni la ricerca mette in luce la dannosità di lungo termine dell’abuso di zuccheri raffinati, e in generale quella di una glicemia costantemente fuori controllo e sottoposta a picchi. Oggi anche nel mondo del gelato si manifestano tendenze in direzione di una riduzione nell’uso dello zucchero, o dell’offerta di gelati senza zucchero. L’eccessiva assunzione di zucchero tende a dare assuefazione, e a determinare a livello cerebrale ed endocrino una sensazione di soddisfazione immediata che consumatori meno attenti ed esperti possono confondere con il piacere per il gelato.

Il “trucco” dello zucchero

Quando si abusa con lo zucchero nel gelato solitamente lo si fa per incrementare la quantità di saccarosio che rende le operazioni di produzione più semplici e anche perché, la predominanza delle note dolci, “nasconde” eventuali imperfezioni nella definizione aromatica del gelato. L’uso parsimonioso dello zucchero, esprime l’attenzione del gelatiere al tema della salute e ne manifesta le doti tecniche e artigianali.

Si può produrre gelato naturale senza additivi e senza zucchero? La risposta è no perché lo zucchero, insieme al sale e all’alcool, funge da anticongelante e senza anticongelante non si può produrre gelato.  Ma si può utilizzare consapevolmente!

Gelato senza zucchero: questione di consapevolezza

Lavorare il gelato con meno zucchero è necessario, oltre che fondamentale per preservarne la genuinità e soprattutto per esaltarne la qualità sensoriale. La naturalezza del gelato deve essere espressione della materia prima la cui qualità deve essere esaltata dalla maestria del gelatiere e non dall’aggiunta di zuccheri. Se le noti dolci non sono eccessive la qualità della materia prima è maggiormente percepibile. La ricerca deve orientarsi verso il meno dolce ma con più gusto, dove il gusto non deve essere schiacciato dalla dolcezza.

Col passare del tempo e con la crescente consapevolezza nei consumatori dei danni provocati dagli zuccheri, si è portati a pensare che zucchero e alimenti che lo contengono saranno tenuti sempre più sott’occhio.

La soluzione è ricercare e proporre un approccio al mondo del gelato fatto di competenza, dove il cliente deve essere in grado di fare scelte consapevoli.