Gelato artigianale, industriale e soft: tutte le differenze

 

 

In Italia quella del gelato artigianale è una storica tradizione. Nonostante le sue numerose gelaterie artigianali, nel nostro Paese si fa ancora fatica a distinguere il vero prodotto artigianale. Le differenze tra gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft non sono a tutti note.Quando si parla di un prodotto artigianale, si presuppone una produzione in piccole quantità, all’interno di un laboratorio e una vendita diretta al consumatore. Oggi le gelaterie possono  lavorare il prodotto nei loro laboratori e distribuirne poi la miscela nei vari punti vendita. Qui l’addetto di turno si occupa della mantecazione finale e poi lo vende ai clienti. Quali sono allora le reali differenze tra i diversi prodotti che troviamo in commercio?

Gelato artigianale VS gelato industriale

Il gelato industriale è prodotto con freezer continui, passa attraverso tunnel di surgelazione a-40° e sosta in celle di primo stoccaggio per un tempo sufficiente a garantire una temperatura al cuore del prodotto di almeno -18°C. Il gelato artigianale, invece, è realizzato con un mantecatore discontinuo e immesso direttamente nel banco vendita.

Altra differenza riguarda la mantecazione. Per il prodotto industriale avviene con immissione continua di miscela e fuoriuscita continua di prodotto finito. Il tempo di sosta nella camera di mantecazione e la trasformazione da miscela a gelato avviene in poche decine di secondi mentre per il gelato artigianale ci vogliono circa 10-15 minuti.

 

 

Per quanto riguarda l’aspetto visivo, il gelato artigianale ha un volume inferiore rispetto a quello artigianale, per la minore quantità di aria soffiata nel gelato. Per quello industriale, l’aria soffiata deve essere maggiore perché, agendo da cuscino termico, aiuta a farlo sciogliere molto più lentamente.

Infine, differenza importantissima, il gelato artigianale a base crema, è molto più magro e questo grazie ai suoi 6-10% di grassi rispetto all’8-10% di quello industriale.

 

Gelato Soft

La tipologia di gelato soft necessita di un ulteriore chiarimento. Si tratta di un prodotto molto utilizzato all’estero perché richiede meno investimenti in macchine, vetrine e attrezzature. Il gelato soft è diverso dagli altri due, in quanto è prodotto direttamente da una specifica macchina. Si chiama “soft” perché, venendo espulso direttamente sul cono a a temperatura più alta (-4/-6° C) del gelato artigianale e industriale (-13°/-18° C) appare più soffice, cremoso e meno freddo. Rispetto al gelato artigianale è più ricco di grassi e contiene meno zuccheri, per cui il suo contenuto di aria superiore al 50%.

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